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    白酒釀造的7個過程,看完秒懂“三精一水”

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    白酒釀造的7個過程,看完秒懂“三精一水”

    發布日期:2022-11-02 作者: 點擊:

         中國酒文化源遠流長,酒類產品也博大精深,喝酒已經成為國人生活的一部分。那么白酒是怎么釀出來的呢?從一捧谷物到一杯白酒,需要歷經哪些過程呢?


    1、選  料 

    “糧是酒之肉”,糧食在白酒釀造中起著舉足輕重的作用。我國白酒釀造歷史悠久,高粱、大米、玉米、小麥、大麥、等富含淀粉和糖分的糧食物質都曾被用來釀造白酒。然而不同糧食因為成分不同、含量不同,釀造出的白酒風味也各不相同。

        高粱含有單寧,適量的單寧能抑制發酵過程中有害微生物的生長,提高出酒率。同時單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質,又能增加白酒的芳香風味。此外高粱脂肪含量適中、所含氨基酸比較全面,能讓酒體更為豐富,香味更為突出舒適。

        當然原料中還包括一些輔料。水也是重要的原料之一,所謂“水為酒之血”,說的就是水源對釀酒的重要意義。因此大多數名酒企都依水而建。

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    2、制  曲

    “曲是酒之骨”,第二個重要的環節就是制曲。

        谷物釀成酒主要是兩大方式,一是利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒);另一類是用發霉的谷物制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式,酒曲是影響白酒風味和口感最重要的因素之一。

       酒曲分為麥曲、大曲、小曲、紅曲、麩曲5大類,不同香型白酒所采用的酒曲各異,市面上較為常見的濃香、醬香、清香,主要都是大曲酒。

       制曲工藝也是頗有講究,醬酒的端午制曲工藝、五糧液的包包曲、口子窖酒的菊花紅心曲和超高溫曲、董酒的百草入曲和大小曲混用.....

        同時不同類型的大曲,培養時期的最高溫度有所不同。大致有三種類型:中溫曲高溫曲和超高溫曲。中溫大曲在白酒行業應用的比較少,清香型汾酒是代表,培養溫度是40℃--50℃;高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表,培養溫度在50℃-60℃之間;超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表,培養溫度是60℃-70℃。


    3、發  酵

        發酵過程實際上是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。從類別上可分為固態發酵、半固態發酵、液體發酵。

       只有采用固態配料、發酵、蒸糧蒸餾的生產方式,才是固態發酵。我國名優白酒的傳統生產方式為固態發酵,米香型白酒和豉香型白酒是半固態發酵的典型酒種。

        發酵的時間長短不一,清香型白酒采用地缸發酵,一個發酵周期28天完成取酒,清缸以后再進行第二個輪次的發酵。因此清香型白酒發酵工藝相對而言比較簡單,發酵周期也短,相對應的成本也比較低。

        濃香型白酒采用窖池發酵,每個輪次的發酵不低于60天,部分特級酒的發酵周期長達90天,而調味酒的老熟、窖藏時間要達到十年以上。因此濃香型的口味要重于清香型,而釀造成本,時間成本也要高于清香型白酒。

       醬香型白酒整個生產周期要一年之久,其中要經歷八次發酵,時間較長相比起其他香型的白酒,時間成本、生產成本更高。


    4、蒸  餾

        發酵后糖分轉化為酒精,但其實這一階段產生的酒精度數很低。因此為了提高酒精含量(度數),一般還要進行蒸餾提純,主要采用甑桶作容器(半固態法除外)進行緩慢蒸餾,還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。

       經過蒸餾操作后,得到的原酒度數一般比較高。此外由于物質密度、沸點的不同,蒸餾過程中“去其糟粕,取其精華”,一些有害的物質也得以分離。

       酒招商加盟公司建議蒸餾過后的就并不適宜馬上飲用,需要進行后續的處理。不同批次的原酒其質量、風格都不相同,需要分批存放。

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    5、陳  釀

    “酒是陳的香”,蒸餾過后的酒,需要進行一段時間的陳化,也叫老熟,才能使其風味更加好。

       經過蒸餾的高度原酒只能算半成品,辛辣不醇和,白酒的陳化,產生了奇妙的變化??諝膺M入氧氣與酒產生微氧循環,加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度,有效排除醛類、硫化物等物質,辛辣味減少,甲醇等有害物質被有效揮發,增加酒的芳香,酒體變得醇和。

        各大酒企都有自己的貯酒方式,貯酒容器常見的有陶壇、不銹鋼酒壇,存放地點也有地窖、恒溫恒濕的酒窖、親近自然的山洞等。醬酒會存放三年以上,通過時間的沉淀,進行陳化和老熟再進行勾調,濃香和清香的生產周期則要短許多。


    6、勾  兌

        每當提起“勾兌”二字,很多人第一反應就是“假酒”“劣質酒”。但事實上勾調是白酒生產過程中一項必不可少的工藝,而并非是我們理解中的“酒精勾兌酒”。

    “三精一水”指的是往酒精里加糖精、香精,再加上水,妥妥的“假酒”,買酒時一定要遠離。

      酒招商加盟公司認為一瓶好酒想要色香味俱全,那可少不得“勾兌”。原酒或基酒度數很高,一般在70度至85度之間,經過陳化后度數仍然較高,不適宜直接飲用,需進行勾調。

        所謂勾調并不是向酒中摻水、酒精、香精等物質,而是將不同年份、輪次、風味特點的基酒進行組合和調味,從而平衡酒體、去除雜質、降低度數、保持突出又較為統一的風格特色。

        比如醬酒工藝復雜,光是傳統醬酒的基酒分型分級就達到160余種,在勾兌的過程中,涉及到選酒、小樣勾兌、正式勾兌、驗證和微調、調味5個步驟,由專業的勾調師把控,力求達到風格突出、口感舒適的酒體。


    7、灌  裝

    勾兌完成后,形成了成品酒,經過檢驗合格后,方可灌瓶貼標,進而進入市場和消費者見面。

    這也是白酒從谷物變成我們手里的產品的后一步,看似簡單其實也有不少巧思。

       如灌裝的白酒若需加漿調度時,為了避免產生沉淀,應用軟水不要用未處理過的硬水。白酒儲存或灌裝時,要盡量避免與銅質、鐵質等器具接觸,儲酒的容器較好用陶器或不銹鋼罐,酒泵用不銹鋼的流酒管道,較好用腳管或不銹鋼管,以防止白酒溶進銅鐵離子而產生變色或沉淀,影響白酒的感官質量。

       一瓶酒從一捧谷物到一滴酒的過程,就像是一顆種子生根發芽,開花結果,見證了生命的奇妙,也承載了人類的巧思。


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