花房醉酒-白酒的釀造工藝流程

花房醉白酒的釀制工藝流程 白酒的釀制發酵原理

酒的釀制原理

酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人喝后會中毒而死。乙醇無毒性，但能影響人的神經和血液循環，血液中乙醇含量超出必定份額時，也會引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常溫下呈液態，無色透明，易燃，易揮發，沸點與汽化點是78.3°C，冰點為-114°C，溶于水。細菌在乙醇內不易繁殖。

乙醇在酒中的含量用酒精度數來表示。在世界釀酒業中，規定在溫度為攝氏20°C時，乙醇含量的百分比為酒精度數，簡稱“酒度”。例如：某種酒在20°C時含乙醇26%，則酒精度數為26度。

酒的釀制進程分為發酵，蒸餾兩大部分。發酵指的是發酵進程，發酵需要糖分和酶。糖分包含葡萄糖和麥芽糖，果汁中一般含有大量的葡萄糖，能夠直接發酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進行工藝處理能夠生成麥芽糖。糖分與酶發生化學反響，在必定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反響進程稱為酒精發酵。酒精發酵不需氧氣也能夠進行，大約每100克的糖分可發生51克酒精。酒精發酵的方法許多，但大多數都是在特制的容器中進行的，例如缸，壇，桶等。

蒸餾是釀酒的重要進程，發酵只能使酒精含量達到15%左右，再提純或提高酒度就需用蒸餾了。在通過發酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質和一部分香型物質，但人們只希望取得含水酒精。酒精的汽化溫度為78.3°C，只要將發酵過的質料加熱到這個溫度，就能取得氣體酒精，冷卻后就是液體酒精。在蒸餾進程中，由于溫度的效果，水分和其它雜質也會摻在酒精中。隨著溫度的改變，摻雜的情況也會改變，因而形成不同質量的酒精液體。為了確保酒的質量，釀酒師一般依據不同的溫度有挑選地取酒。

白酒釀酒基本原理和進程主要包含：酒精發酵、淀粉糖化、制曲、質料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。