酒招商加盟濃香型白酒的特點

濃香型白酒招商加盟的特色： 濃香型，又稱瀘香型，以瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味和諧、入口甜、落口綿、尾凈余長等特色，這也是判別濃香型白酒酒質好壞的主要依據。構成濃香型酒典型 風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。 基本信息： 濃香型白酒的特色是窖香濃郁，香味和諧。其主要成分以己酸乙酯為主體。主要以瀘州老窖特曲為代表，五糧液等也屬濃香型。

釀造質料： 以瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春等酒為代表，以濃香甘爽為特色，發酵質料是多種質料，以高粱為主，發酵選用混蒸續渣工藝。發酵選用陳年老窖，也有人工培育的老窖。在名優酒中，濃香型白酒 的產值大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。濃香型白酒 以“無色透明、窖香優雅、綿甜爽凈、柔和和諧、尾凈香長、風格典型”名揚海內外。瀘州老窖國寶窖池以其社 會、經濟、歷史、文化價值成為釀造史上的奇觀，其精深的釀酒工藝為釀造蒸餾酒之。 沿革發展： 濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又名“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特色。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。別的還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸，起和諧口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒 要高出幾倍。白酒中還有醛類和醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構成噴香的主要成分。

制作工藝： 香型白酒的大曲，以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，掩蓋嚴密，以保潮為主。培育期各工藝階段主要以翻曲來區別，階段不非常顯著。窗戶的封啟以實踐需要而定。熱曲和晾曲，主要依 賴翻曲操作，只有當制曲極點溫度逾越規定的工藝時，才進行翻曲，放潮降溫。操控熱曲極點溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，翻曲次數較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁， 歸于中溫曲和高溫曲，工藝特色為多熱少晾。因而，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度極點不同，分為中火曲和大火曲，實踐即中溫曲和高 溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實踐測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合運用，然后收到出酒率和質量兩者兼優的作用。 質料處理： 濃香型白酒出產所運用的質料主要是高粱，但也有少量酒廠運用多種谷物質料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒豐滿、老練、干凈、淀粉含量高。 質料高粱要先進行破壞。目的是使顆粒淀粉暴露出來，添加質料外表積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時添加與酶的觸摸，為糖化發酵創造杰出的條件。但質料破壞要適中，破壞過 粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；質料破壞過細，酒醅簡單發膩或起疙瘩，蒸餾時簡單壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質量。因為濃香型酒選用續渣法工藝，質料要經過屢次發酵，所以不 必破壞過細。 選用高溫曲或中溫曲作為糖化發酵劑，要求曲塊質硬，內部枯燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面規整，邊皮很薄，內呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了添加曲子與糧 粉的觸摸，大曲可加強破壞，先用錘式破壞機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。 在固體白酒發酵中，稻殼是的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮枯燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為了驅除稻殼中的異味和有害物質，要求預先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無怪味為止，然 后出甄涼干，使含水量在13%以下，備用。 出窖： 南方酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均選用經屢次循環發酵的酒醅（母糟、老糟）進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、 糟有著密切關系。 濃香型酒正常出產時，每個窖中一般有六甑物料，上面一甑回糟（面糟），下面五甑糧糟。不少濃香型酒廠酒招商加盟也常選用老五甑操作法，窖內存放四甑物料。 起糟出窖時，先除掉窖皮泥，起出面糟，復興糧糟（母糟）。在起母糟之前，堆糟壩要完全清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l酵。然后，復興 出五甑糧糟，別離配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，別離蒸酒，重新回入窖池發酵。當出窖起糟到一定的深度，會出現黃水，應中止出窖?？稍诮褍饶冈阒行耐谝粋€0.7m直徑、深至窖底的黃水 坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或許把糧糟起到窖外堆糟壩上，滴出黃水。有的廠在建窖時預先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動流入缸內，出窖時將黃水抽盡，這種操 作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。 黃水是窖內酒醅向基層滲漏的黃色淋漿水，它含有1~2%的剩余淀粉，0.3~0.7%的殘糖，4~5%（V/V）的酒精，以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達5度左右，并且還有一些經 過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質，它是制作人工老窖的好材料，促進新窖老熟，進步酒質。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發酵。 滴窖時要勤舀，一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。 滴窖之目的在于避免母糟酸度過高，酒醅含水太多，形成稻殼用量過大影響酒質。滴窖后的酒醅，含水量一般操控在60%左右。 酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官判定，及時決議是否要調整下—排的工藝條件（主要是下排的配料和入窖條件），這對確保酒的產值和質量是非常重要的。經過開窖感官判定，判別發酵的 好壞，這是一個快速、簡便、有用的辦法，在出產實踐中起著重要的指導作用。 配料、攪拌： 配料在固態白酒出產中是一個重要的操作環節。配料時主要操控糧醅比和糧 糠比，蒸料后要操控糧曲比。配料首要要以甑和窖的容積為依據，一起要依據季節改變適當進行調整。如瀘州老窖大曲 酒，甑容1.25m3，每甑投入質料120~130kg，糧醅比為1:4~1:5，稻殼用量為質料量的17~22%，冬少夏多。 配料時要參加較多的母糟（酒醅），其作用是調理酸度和淀粉濃度，使酸度操控在1.2~1.7左右，淀粉濃度在16~22%左右，為下排的糖化發酵創造適宜的條件。一起，添加了母糟的發酵輪次，使其中 的剩余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機會與窖泥觸摸，多發生香味物質。配料時常選用大回醅的辦法，糧醅比可達1:4~1:6左右。 稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，堅持漿水，有利于發酵和蒸餾。但用量過多，會影響酒質。應適當操控用量，盡可能經過“滴窖”和“增醅”來到達所需要求。稻殼用量常為投料 量的20~22%左右。 配料要做到“穩、準、細、凈”。對質料用量、配醅加糠的數量份額等要嚴格操控，并依據質料性質、氣候條件進行必要的調理，盡量確保發酵的安穩。 為了進步酒味的純凈度，可將破壞成4~6瓣的高粱渣預先進行清蒸處理，在配料前潑入質料量18~20%的40℃熱水進行潤料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽后再蒸l0min左右，立即出甑揚冷，再配 料。這樣，可使質料中的雜味預先蒸發驅除。 釀造濃香型酒，除了以高粱為主要質料外，也可添加其他的糧谷質料一起發酵。多種質料混合運用，充分利用了各種糧食資源，并且能給微生物供給全面的營養成分，質料中的有用成分經過微生物發 酵代謝，發生多種副產物，使酒的香味、口味更為和諧豐滿?！案吡幌?、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的總結。 為了到達以窖養醅和以醅養窖，使每個窖池的理化特征和微生物區系相對安穩，可以選用“原出原入”的操作，某個窖取出的酒醅，經過配料蒸糧后仍返回原窖發酵，這樣可使酒的風格堅持安穩。 出窖配料后，要進行潤料。將所投的質料和酒醅拌勻并堆積lh左右，外表撒上一層稻殼，避免酒精的蒸發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促進淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意攪拌 低翻快拌，避免蒸發，也不能先把稻殼拌入質料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內，影響糊化和發酵。 經實驗，潤料時刻的長短與蒸煮時淀粉糊化率凹凸有關。例如酒醅含水分60%時。潤料40~60min，出甑糧槽糊化率即可到達正常要求。 潤料時若發現上排酒醅因發酵不良而保不住水分，可采納以下措施進行補償：（1）用黃水潤料，當酒醅酸度<2.0時，可縮短滴窖時刻，以堅持酒醅的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上，立 即和質料拌勻使它充分吸水；（2）用酒尾潤料，用酒尾若干，潑在已加質料的灑醅上，拌勻堆積，以不見干面為度；（3）打煙水，蒸完糧酒，如發現水分仍缺乏，可在出甑前10min潑上80℃熱水若 干，翻拌一次，蓋上云盤再蒸一次。在打量水時要扣除這部分水量。